味精吃多会致癌？鸡精更健康？是时候揭开它们的真面目了

潇潇

想吃得有滋有味，有一样东西是绝对少不了的——调料。比如家家户户必备的油盐酱醋，蚝油、胡椒、以及极具争议性的味精和鸡精.....

有的人做菜从不放鸡精味精，因为有说法称：
味精吃多了会致癌！
相对而言，鸡精比味精更健康，要吃就吃鸡精！
鸡精味精都不好，都不要吃了！
......
事实到底如何？今儿就重点和大家说说这“两精”的真相~

味精吃多了会致癌？
早前，一直有说法称味精里添加了有毒添加剂，吃多了会致癌。

这可吓坏了不少人，纷纷将味精纳入调料黑名单，做菜煲汤再也不放味精了。

然而，味精简直比窦娥还冤，它很安全，不致癌！

味精的主要成分是谷氨酸钠，它进入胃以后，受胃酸的作用变成谷氨酸和钠分别被人体吸收。谷氨酸与其他氨基酸一样，可以构成人体组织的蛋白质，钠也是我们身体需要的元素。

而味精致癌的说法源于：

谷氨酸钠加热至120℃以上时会失水，变成焦谷氨酸钠，此时不仅鲜味减退，还有轻微的毒性，对人体有些不良作用。

而这个焦谷氨酸钠，就是传说中的致癌物质。

事实上，目前并没有证据证明焦谷氨酸钠致癌。
联合国食品添加剂委员会认为，味精是一种食用安全的物质，除两岁以内婴幼儿的食品之外，可以添加于各种食品当中。
另外，所有的致癌物质，最终会不会致癌，与人体摄入的量有很大关系。
而世界卫生组织规定了味精摄取的明确限量：每人每公斤体重，每天谷氨酸钠的摄入量不超过120毫克就是安全的。

以一个体重为60公斤的人计，只要每天味精摄入量不超过7.2克，便不会对人体造成任何不健康的影响。

而7.2克味精比膳食指南建议的6克盐的摄入量还多，很显然，它的日常用量基本不大可能达到7.2克。

味精其实是天然食品？

1908年，日本化学家池田菊苗从海带中提炼出谷氨酸钠，第二年，铃木三郎助将其商品化，取名为“味之素”，开始销售，这就是最原始的味精。

最开始的时候，用面筋作原料，加入盐酸水解生产味精，20世纪50年代，日本人木下祝郎采用发酵法生产味精。

后来，发酵法后来居上，取代了水解法，但是两种方法生产处的味精成分是一样的。

国外一般用糖、蜜作为原料，我国用粮食作物，比如大米或是玉米来生产味精。

所以说，味精是利用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到的，一般的原料就是玉米淀粉，所以味精也算是一种天然食品，并不是人们认为的化工合成制品。

鸡精是升级版的味精
自从有了味精致癌论后，许多人都对味精产生了恐惧，但做菜不放味精，又有些人觉得不鲜。
于是，鸡精便诞生了，它有着和味精一样调鲜作用，却宣称比味精更健康。
然而，事实并非如此。
鸡精并不是我们想象的那样由鸡肉、鸡骨或其浓缩液抽提物做成的天然调味品。而是升级版的味精，它主要成分其实就是味精（谷氨酸钠）和盐。
其中，味精占到总成分的40%左右，在此基础上，鸡精还加入10%以上的盐及糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成，是味精的换代产品。
由于鸡精的主要成分是味精，因此它与味精的安全性相仿。

鸡精VS味精，到底选哪个？

在鲜味方面，鸡精调鲜效率更高
味精可使菜味鲜美，但味道较单一。

与味精比较，同样的用量，鸡精煮出来的菜，味道会更鲜美一些。

做菜放了鸡精后，就要少放盐
鸡精本身含有10%的食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要相应减少。如果已经加到合适的咸味，再放鸡精，对于需要控制盐分的人来说，可能会不利于健康。

鸡精味精虽无毒，但烹饪有讲究：
（1）谷氨酸钠在高温时会转变成焦谷氨酸钠，容易失去鲜味。因此，烹调时不要加入味精鸡精后长时间焖煮，或者爆炒，应在菜肴快出锅时加入。

（2）不宜在烹调酸性食物中添加鸡精味精，如糖醋鱼或排骨、醋熘白菜等，因为味精在酸性食物中加热，更容易产生焦谷氨酸钠，使菜肴走味。

凉拌菜可以使用，但宜先溶解后再加入，因为味精的溶解温度为80多摄氏度，低于此温度难以溶解。

（3）孕妇应少吃或不吃味精和鸡精，婴幼儿也应尽量不吃味精和鸡精。


自制天然的增鲜剂

不想吃味精和鸡精，那有什么办法给食物增鲜呢？

生活中，我们可以利用一些天然食物自制味精，不但能起到增鲜提味的作用，而且还可以增加营养，值得一试！


虾皮

将虾皮用流动的清水洗3次以上，将锅烧热不加油，放入虾皮小火炒干后晾凉，用擀面杖磨碎成末即可。

蘑菇

在盆中放水加入适量淀粉，放入蘑菇清洗后，掰成块状，用微波炉烘干后晾凉，用搅拌机磨成粉末即可。

黄豆

由于黄豆有豆腥味，把黄豆放入锅中翻炒可去除腥味，晾凉后用搅拌机打成粉末，可用于烹饪肉类的食物中替代味精。

干贝

将干贝香菇洗净，掰成小块，热锅烘干后晾凉，加入少量冰糖用搅拌机打成粉末即可。

总结
味精和鸡精是安全的调味品，它能让食物变得更鲜美。在日常烹饪中，根据自己的口味适量加一点，完全没问题。

做菜时，可以用味精替代部分盐，保证菜品风味同时，还能在一定程度上帮助减少钠的摄入。但是，同样也不要吃得太多。

（来源：好豆）